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日期:2019-07-10 来源: 评论:

[摘要]“酒越陈越香”这句话大家都听说过,也都相信。但是提及原因,相信很多朋友就不知道了。下面就来一一剖析为什么“酒”越陈越香。“酒越陈越香”是有一定的科学道理的,同时也是无数先辈的经验总结。一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味...……

“酒越陈越香”这句话大家都听说过,也都相信。但是提及原因,相信很多朋友就不知道了。下面就来一一剖析为什么“酒”越陈越香。

“酒越陈越香”是有一定的科学道理的,同时也是无数先辈的经验总结。一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵柔、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。

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物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。

在贮存过程中,一些低沸点的不溶性化合物,如硫化氢、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,杂味物质散失,因此经过贮存老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原和酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。但是在贮存过程中亦通过缓慢的酸与醇的酯化反应而形成酯。贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生产醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味,增加香味,赋予酒体芳香、柔和、绵柔和协调之感,所以“酒越陈越香”。

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